World Chefs

24 février 2011

Termes culinaires lettre S

S Salamandre passer sous - c'est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four Saisir Colorer un aliment à feu vif sans le cuire. Pour la viande, on saisit une tranche des deux côtés et un rôti sur toutes ses faces. Cette méthode permet d'emprisonner...

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24 février 2011

Termes culinaires lettre Q

Q Quatre-épices Mélange d'épices généralement composé de poivre blanc, de girofle pulvérisée, de gingembre et de muscade rapée utilisé pour parfumer les ragoûts, civets, terrines et plats de gibiers.

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24 février 2011

Termes culinaires lettre R

R Râble partie inférieure et charnue du dos du lapin - le choix du gourmet. Raisiné, moût, saba, sapa, defrutum, caroenum, arrop, mosto cotto, vino cotto, vin cuit Le moût ou jus de raisin qu'on fait réduire par cuisson douce est connu depuis les Romains....

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24 février 2011

Termes culinaires lettre O

O Oiseau sans tête Nom couramment donné dans certaines régions comme les Flandres à des paupiettes de veau ou de boeuf farcies, bardées et ficelées, puis cuites en sauce ou braisées. Orlof La garniture Orloff est généralement composée de céleri braisé,...

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24 février 2011

Termes culinaires lettre P

P Palangre La palangre est tout simplement une ligne d'hameçons appâtés que l'on laisse dériver ou que l'on mouille au moyen d'un ancrage sur le fond de l'océan ou à diverses profondeurs selon l'espèce que l'on s'efforce de capturer. Cette technique permet...

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24 février 2011

Termes culinaires lettre N

N Napper Recouvrir une préparation d'une sauce, d'un jus.

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24 février 2011

Termes culinaires lettre M

M Macérer Laisser tremper un produit dans un liquide - alcool, liqueur, vin, sirop. L'élément est généralement doux ou sucré. Pour les légumes, les viandes ou les poissons on parle plutôt de "mariner". Dans ce cas, il y a souvent l'ajout d'un élément...

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24 février 2011

Termes culinaires lettre L

L Lamelle encore un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur Larder Traverser la chair avec une lardoire garnie d'une lanière de lard et laisser la lanière dans la chair. Lardon lamelle de lard (bacon) Lebkuchen C'est...

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24 février 2011

Termes culinaires lettre K

K

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24 février 2011

Termes culinaires lettre J

J Julienne Légume ou viande taillé en longs et fins bâtonnets.

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