Carpaccio de Saint-Jacques, gremolata champignons

Type de plat

 Entrée

Niveau de difficulté

 Facile

Temps de cuisson

 0 mn

Temps de préparation

 10 mn

 

Uppia

 

Ingrédients pour 4 personnes:

1 boite de champignons 4/4
4 Saint-Jacques très fraîches
1/2 citron,
15 cl d’huile d’olive
1/4 de botte de persil plat
1/4 de botte de ciboulette
1/4 de botte de basilic
Sel, poivre.

Préparation de la recette

1. Tailler les Saint-Jacques en fines tranches dans le sens de l'épaisseur. Egoutter les champignons. Prélever les plus jolis.

2. Préparation de la « grémolata » : dans un bol, déposer les herbes préalablement lavées et équeutées puis mixer.

3. Ajouter 3 zestes de citrons et le jus du demi citron. Ajouter les champignons. Mixez grossièrement en émulsionnant avec l'huile d'olive. Saler, poivrer.

4. Dans une assiette, déposez harmonieusement les champignons et les Saint-Jacques. Arroser avec la grémolata. Servir très frais.

Tarte à la laitue, au saumon et aux petits légumes printaniers

Type de plat

 Plat

Niveau de difficulté

 Facile

Temps de cuisson

 50 mn

Temps de préparation

 20 mn

 

Pinot Blanc d'Alsace

 

Ingrédients pour 4 personnes:

1 laitue
2 carottes
150 g de petits pois frais ou surgelés
1 pavé de saumon frais de 150 g
1 pâte brisée à dérouler
2 oeufs
200 g de ricotta
50 g de parmesan râpé
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Muscade
Sel
Poivre du moulin

Préparation de la recette

1. Préchauffer le four à 200 degrés.

2. Laver la laitue. Détacher les feuilles et les faire suer 10 minutes à feu doux dans une sauteuse avec l'huile. Saler et poivrer au moulin.

3. Éplucher les carottes et les tailler en dés. Les faire cuire 10 minutes avec les petits pois dans une casserole d'eau salée puis les égoutter.

4. Tailler le pavé de saumon en lardons.

5. Dérouler la pâte sur le plan de travail et la déposer dans un moule à tarte en conservant le papier cuisson.

6. Dans une jatte, mélanger la ricotta, les œufs battus, le parmesan et la salade cuite. Saler, poivrer, ajouter les légumes, le saumon et une pincée de muscade. Verser ce mélange sur la  pâte à tarte.

7. Enfourner 40 minutes à mi-hauteur du four. Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler.

Astuce : servir la tarte tiède avec du Pinot Blanc d'Alsace

Risotto aux asperges vertes et fines lamelles de veau

Type de plat

 Plat

Niveau de difficulté

 Moyen

Temps de cuisson

 20 mn

Temps de préparation

 20 mn

 

Pinot Blanc d'Alsace

 

Ingrédients pour 4 personnes:

400 g de riz Arborio pour risotto
2 tablettes de bouillon de légumes
20 cl de Pinot blanc d’Alsace
1 carotte
2 échalotes
12 asperges vertes
1 escalope de veau de 150 g
150 g de mascarpone ou de crème fraîche épaisse
60 g de parmesan râpé
6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel
Poivre du moulin

Préparation de la recette

1. Porter à ébullition un litre d'eau avec les tablettes de bouillon. Éplucher les carottes, les tailler en petits dés et les verser dans la casserole. Réserver le bouillon.

2. Émincer les échalotes et les faire revenir dans une cocotte avec 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Ajouter le riz et continuer la cuisson à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois.

3. Déglacer avec le Pinot Blanc d'Alsace puis ajouter une louche de bouillon. Quand le riz a absorbé le liquide, verser une seconde louche de bouillon et ainsi de suite pendant 15 min.

4. Ajouter le parmesan et le mascarpone en remuant énergiquement avec une spatule pendant 5 minutes environ jusqu'à obtention d'un aspect crémeux.

5. Pendant ce temps, laver les asperges, couper les pointes sur 10 cm et les fendre en 2. Détailler les tiges en rondelles. Émincer l'escalope de veau en fines lamelles. Les faire revenir avec les asperges pendant 2 minutes à la poêle dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer au moulin.

6. Les ajouter au risotto crémeux. Le servir bien chaud avec du Pinot Blanc d'Alsace.

Quiche au cresson et Saint-Jacques

Type de plat

 Plat

Niveau de difficulté

 Facile

Temps de cuisson

 30 mn

Temps de préparation

 20 mn

 

Eric Leautey

 

Ingrédients pour 4 personnes:

Pâte brisée :
150g de farine
75g de beurre
1oeuf
sel
un peu d’eau

Appareil:
2 bottes de cressons
10cl de lait
20cl crème fraîche
3oeufs
sel et poivre
70g de gruyère
noix de saint jacques
sole

Préparation de la recette

1. Mélanger les ingrédients de la pâte brisée en commençant par la farine et le beurre froid bien sabler ensemble et ajouter l'œuf et l'eau, finir avec le sel. Laisser reposer la pâte dans un film alimentaire.

2. Couper le cresson grossièrement au couteau garder quelques belles feuilles pour la présentation, laver le cresson.

3. Mettez un peu de beurre dans un sautoir et cuire le cresson assaisonner.

4. Dans un saladier mélanger le lait, la crème les oeufs le sel et le poivre et le gruyère.
    
5. Foncer la pâte dans le moule et précuire au four à 180°c pendant 10 minutes.

6. Bien égoutter le cresson et le déposer sur le fond de pâte puis verser l'appareil dessus. On peut ajouter quelques noix de Saint-Jacques ou ajouter un filet de poisson comme de la sole.

7. Cuire au four 20 minutes, servir tiède avec une salade.

Tarte aux épinards et à la ricotta

Type de plat

 Plat

Niveau de difficulté

 Facile

Temps de cuisson

 40 mn

Temps de préparation

 30 mn

 

Sophie Menut

 

Ingrédients pour 4 personnes:

1 rouleau de pâte brisée du commerce ou (préparée avec 250 g de farine, 100 g de beurre, un peu d’eau et une pincée de sel)
1 pot de ricotta de 250 g
400 g d’épinard frais
2 échalotes
4 œufs
15 cl de crème fraîche
1 noix de beurre
Sel et poivre du moulin

Préparation de la recette

1. Préchauffez le four à 180°C

2. Etalez la pâte dans une tourtière, piquez et enfournez-la pour la laisser cuire à sec environ 10 minutes.

3. Pendant ce temps, pelez et hachez les échalotes. Faites les cuire à feu doux dans une grande sauteuse avec le beurre. Au bout de 3 minutes, ajoutez les épinards et laissez  les « tomber » environ 8 minutes. Mélangez bien. Salez et poivrez. Laissez un peu refroidir.

4. Dans un grand saladier fouettez à la fourchette les œufs. Ajoutez la ricotta, la crème fraîche en continuant de fouetter. Incorporez le contenu de la casserole. Salez et poivrez et répartissez la préparation dans le moule.

5. Remettez la tarte dans le four et continuez la cuisson encore 30 minutes.

6. Prolongez un peu la cuisson si la tarte est trop tremblotante. Vous pouvez ajouter du fromage râpé comme du gruyère ou du parmesan dans la préparation.

Epaule d'agneau confite au cumin

Type de plat

 Plat

Niveau de difficulté

 Moyen

Temps de cuisson

 3 h

Temps de préparation

 10 minutes

 

Sophie Menut

 

Ingrédients pour 4 personnes:

1 épaule d’agneau
3 c.s de fond de veau déshydraté
3 c.s de cumin en poudre
3 c.s de gingembre en poudre
1 c.c de piment fort
4 gousses d’ail (dégermées et hachées)
Le jus de 3 citrons
1 bouquet de coriandre
Sel et poivre du moulin

Préparation de la recette

Préchauffez votre four à 150 °C.
Amenez 75 cl d'eau à ébullition.
Hachez la coriandre en gardant quelques feuilles pour la décoration.
Mélangez dans un grand bol tous les ingrédients sauf l'agneau, et versez l'eau bouillante. Remuez bien ce bouillon.
Disposez sur la plaque de votre four l'épaule d'agneau et versez doucement dessus le bouillon aux épices.
Enfournez et laissez cuire doucement au moins trois heures en arrosant souvent. Montez le four à 180°C les dix dernières minutes si la viande n'est pas assez dorée.
Présentez l'épaule d'agneau entière dans un grand plat décoré avec les feuilles de coriandre.

Parmentier de lieu jaune

Type de plat

 Plat

Niveau de difficulté

 Moyen

Temps de cuisson

 30 mn

Temps de préparation

 15 mn

 

Eric Leautey

 

Ingrédients pour 4 personnes:

1,5 kilo de filets de lieu
100 grammes d’échalotes
2,5 kilos de pommes de terre
200 gr de champignons de Paris
1 botte de persil plat
1 botte d’estragon
1 botte de ciboulette
1 botte de basilic
Huile d’olive
100 gr de beurre
75 cl de lait
20 cl de crème fraîche
Chapelure
Sel, poivre du moulin

Préparation de la recette

La fraîcheur du poisson, sa légèreté, se marient très bien à la rusticité fondante de la pomme de terre, et à la touche acidulée des herbes du jardin.
A accompagner d'un vin rouge léger ou d'un vin blanc.

Préparation :

Purée : cuire les pommes de terre épluchées dans une eau bien salée.
Les passer au presse-purée, incorporez le beurre à la cuillère en bois puis ajouter le lait (que l'on a au préalable chauffé) et le basilic haché.
Lieu : cuire le filet de lieu au four sur une plaque avec un filet d'huile d'olive pendant cinq minutes.
Enlever les arêtes restantes.

Dans une sauteuse, faire fondre à l'huile d'olive les échalotes ciselées et les champignons émincées puis ajoutez le reste des herbes hachées.
Emiettez le filet de lieu, le verser dans la sauteuse avec la crème et poivrez.
Garnir le fond des plats à gratin individuels (ou à défaut un grand plat) avec le hachis de poisson, le recouvrir avec la purée que l'on parsème de chapelure.

Un trait d'huile d'olive et faîtes dorer au four (th 7-8) pendant 20 minutes.
Si vous ne trouvez pas d'herbes fraîches, choisissez les au rayon surgelés ou en pots au rayon frais.
Ne prenez surtout pas des herbes déshydratées.

Sauté de porc aux légumes

Type de plat

 Plat

Niveau de difficulté

 Facile

Temps de cuisson

 10 mn

Temps de préparation

 15 mn

 

Eric Leautey

 

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 2 personnes :

300 g de filet mignon de porc
1 morceau de potiron
200gr de champignons
1 oignon
3 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de sauce soja
10 cl de crème de soja
sel, poivre
Coriandre ou persil

Préparation de la recette

1. Couper le filet mignon en morceaux.
 
2. Chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans un wok ou une mijoteuse épaisse. Faire revenir l'oignon émincé 2 minutes.

3. Ajouter les champignons et le potiron coupées en fines allumettes. Saler, poivrer et verser 3 cs d'eau. Couvrir et laisser cuire 4 minutes. Verser dans un plat.
 
4. Chauffer le reste d'huile dans le wok. Faire revenir la viande 5 minutes à feu vif. Saler peu et poivrer. Retirer du wok.
 
 5. Verser la sauce soja puis la crème soja dans le wok. Faire bouillir une minute. Mélanger la viande et les légumes dans cette sauce.
 
 6. Servir parsemé de coriandre (ou persil).

Cannellonis au fromage de chèvre, jambon sec et épinards

Type de plat

 Plat

Niveau de difficulté

 Facile

Temps de cuisson

 15 mn

Temps de préparation

 15 mn

 

Eric Leautey

 

Ingrédients pour 4 personnes:

1/2 c. à café d’ail haché
50gr de brunoise carotte oignon celeri
100gr de chèvre frais
120 gr de cannelloni
20gr chapelure
100 gr d'épinards en branches frais
3 cl d’Huile d’olive
2 tranches de Jambon sec
poivre du moulin
Sel fin

Préparation de la recette

1. Cuire les cannelloni puis laisser refroidir.

2. Faire revenir la brunoise de légumes, les épinards à l'huile d'olive avec l'ail, le sel, et le poivre

3. Ajouter le chèvre en morceau et le jambon en julienne. Ajouter la chapelure et mélanger le tout délicatement. Laisser refroidir.

4. Garnir les cannellonis avec la farce, à l'aide d'une poche à pâtisserie.

5. Gratiner au four et servir avec une salade mélangée.